审计专家:王国义(中国农业大学营养与食品安全博士后)
豆腐不仅是我们餐桌上的美味佳肴，也是我们祖先留下的味觉宝藏。早在汉代，中国人就掌握了豆腐的制备方法。通过在豆浆中加入石膏，他们可以得到白如纯玉，细如凝脂的豆腐。
经过几千年的发展，豆腐及其产品已成为中国餐桌上不可缺少的成分。它不仅美味，而且营养价值高，深受人们喜爱。
▲豆腐 来源丨pixabay
但是你对豆腐这么常见的食物了解多少呢？你知道豆腐是怎么做的吗？从大豆到豆腐，我们现在看到的是什么方法？
制作豆腐的过程
众所周知，豆腐的主要原料是大豆，大致可以分为几个步骤，如泡豆磨浆滤浆煮浆点脑压制成型。
在豆腐的生产过程中，大豆作为原料需要浸泡一段时间，直到大豆浸泡到2-3倍，然后加入一定比例的水磨成豆浆。然后过滤掉豆浆的杂质（即豆渣），加热煮豆浆，去除浮沫，使其光滑纯净，提高豆腐的味道。
▲豆浆、豆腐 来源 | pexels
准备好热豆浆后，下一步就是点脑。
点脑，即点盐水形成豆腐大脑的过程。使液体豆浆成为固体豆腐的关键是点盐水。俗话说，盐水点豆腐，一件东西减少一件东西。盐水豆浆后会缓慢沉淀，逐渐形成半固体豆腐大脑。
▲制作豆腐 来源 | 中新网
凝固的豆腐脑光滑易碎，强度小，无法形成。为了获得更硬的豆腐，你需要进行最后一步——压制成型。压制是挤压豆腐大脑中的水分。在压制之前，你还需要打碎所有的豆腐大脑，破坏原始蛋白质的排列结构，释放更多的水分。水的量会影响豆腐的味道。如果你想得到老豆腐，你应该多压水，如果你想要嫩豆腐，你应该少压水。
豆腐中的科学
液体豆浆是如何变成固体豆腐的？关键藏在看似戏法化的点卤上。点卤是将卤水倒入熟豆浆中，达到沉淀凝结的效果。
盐水，又称盐水，是海水盐或盐湖水盐的剩余部分，含有氯化镁、硫酸镁、硫酸钠等成分。这些成分是电解质，溶解在水中会形成许多自由移动的正负离子，可以发挥凝结剂的作用。
豆浆富含蛋白质，蛋白质分子大，不易溶于水，使煮熟的豆浆成为蛋白质分子高速运动的胶体溶液。
根据对水的反应，有机结构可分为典型的有机结构——疏水基团和非典型的亲水分子有机结构——亲水基团。蛋白质也是如此。它不仅具有典型的有机结构，主要是碳氢化合物结构，还具有羧基失氢离子的非典型有机结构。
▲豆腐 来源丨pixabay
疏水基团相互靠近，亲水基团更愿意与水分子接触。因此，豆浆中形成了许多由蛋白质和亲水基团组成的疏水基团。亲水基团紧紧抓住水分子，形成一套水膜。这种蛋白质组成是胶粒。它们很小。由于水膜的阻挡性与周围基团的带电性一致，它们相互排斥，蛋白质不能凝结。
在这种胶水中加入凝聚剂时，凝聚剂在水中形成的电解质会打破原来的局面。电解质中的离子会中和胶粒表面带电荷的离子，从而凝聚蛋白质。当凝结的颗粒足够大时，就会出现沉淀。分散的蛋白质在盐水的作用下相互凝结，形成豆腐大脑，然后挤压多余的水，提高蛋白质之间的密度，最终得到中等硬度的豆腐。
点卤不一定要用卤水
卤水不是唯一的凝聚剂，石膏、酯酸、柠檬酸等其他凝聚剂也能起到同样的凝聚作用。
不同的凝胶会影响豆腐的味道和营养价值，但在生产原理上是相似的。卤豆腐味道坚韧，豆香味足，含水量低，俗称老豆腐和北豆腐。石膏豆腐嫩滑，含水量高，俗称嫩豆腐和南豆腐。
▲内酯豆腐 来源！购物网站
此外，市场上还有这样一种盒装豆腐，光滑、嫩、白、细腻。这种豆腐的凝聚剂不同于传统，它使用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯，这也是食品加工技术的一个例子。